WASHED, NATURAL NEBO HONEY?
Na obalu kávy čtete jeden z těchto způsobů zpracování, ale nevíte co si pod pojmy jako Honey, Wadhed nebo Natural představit? V tomto článku se dozvíte všechny důležité informace...
3 HLAVNÍ METODY ZPRACOVÁNÍ KÁVY
Aktuálně celosvětově převládají tři způsoby zpracování kávových třešní:
- Metoda praná/mokrá (washed nebo fully washed)
- Metoda suchá (natural)
- Metoda honey
Někteří farmáři a závody používají lokálně i jiné způsoby – například „wet hulling“ v Indonésii. Tento postup se podobá mokrému zpracování, pouze s tím rozdílem, že pergamenovou slupku odstraňují ještě z vlhkých zrn.
1. Mokré neboli Washed zpracování:
Praná metoda se zaměřuje výhradně na kávové zrno – nikoli obal. Zatímco ostatní metody vyžadují, aby celá kávová třešeň včetně dužiny měla dobrou chuť, u prané metody „stačí“ kvalitní zrnka. Tedy taková, která dozráváním získala dostatek přirozených cukrů a živin.
Vyžaduje dokonalou znalost pěstování kávy. Farmáři dokáží způsobem pěstování tvořit požadovanou chuť. Zásadní roli hrají klimatické podmínky země původu. Zejména půda a počasí. Spolu se zvolenou odrůdou, stupněm zralosti, fermentace a postupem praní a sušení dotvářejí výsledné chuťové tóny.
2. Suché zpracování
Při suchém postupu zpracování se sklizené plody rozprostírají na betonových nebo kamenných podlahách nebo na rohožích a v pravidelných časových odstupech prohrabávají, aby se zabránilo kvašení a fermentaci. Při dešti nebo poklesu teplot se plody musejí zakrývat plachtami.
Asi po čtyřech týdnech klesne vlhkost peckovic zhruba na 12 procent, vnější slupka je v tu dobu tmavohnědá a křehká, takže při zatřesení slyšíme uvnitř obalu chřestit semena. Tento postup vyžaduje zručnost, protože se může stát, že zrna příliš vyschnou. V tom případě existuje riziko, že při vyluštění budou zrna poškozená a nestejně velká. Nedostatečně vyschlá zrna jsou naproti tomu rychle napadána plísněmi. Usušené peckovice se pak ještě nějaký čas skladují v silech, aby zelená kávová zrna ztratila ještě více vlhkosti.
3. Honey
Metoda zpracování honey (medová) představuje kombinaci obou metod. Pojí se hlavně s Kostarikou. Když se podaří, výsledná chuť kávy je, jako by někdo přidal med a třtinový cukr. V posledních letech se objevují nové podkategorie: yellow, red, gold, black nebo white honey. Názvy vyjadřují schopnost způsobu zpracování ovlivnit chuť a celkový profil nápoje.
Zrnka se suší na slunci i s částí lepkavé dužiny – odsud název honey. Výsledná chuť je ovocná, ale ne tak výrazně jako u káv zpracovaných suchou metodou. Mívá příjemnější kyselost než prané kávy, s intenzivní sladkostí a komplexním pocitem v ústech.
