Etiopie je rodištěm kávy a stále tvoří 99% genetické rozmanitosti odrůd kávy. Tato široká škála odrůd ve spojení s vysokou nadmořskou výškou a pokročilými metodami zpracování vede k exotickým a komplexním chutím etiopské kávy od ovocných a květinových až po sladké a zemité.

Známkové třídění:

Pěstitelské oblasti:

Yirgacheffe - Yirgacheffee Woreda (okres) se nachází v zóně Gedeo, ale oblast pěstování kávy Yirgacheffe zahrnuje okolní Woredas, které vykazují květinový, sladký a peckovitě charakteristický chuťový profil kávy z Yirgacheffe, jako je Kochere, Galena, Abaya a Wenago.

Sidama - Společnost Sidama, která je z velké části známá svými přirozeně zpracovanými kávami, stále častěji vyrábí i pranou kávu. Oblast pěstování kávy Sidama zahrnuje oblasti obklopující zónu Gedeo na severu, západě a východě.

Limu a Jimma - Západní oblasti země produkují převážně přirozeně zpracované kávy s některými méně kvalitními pranými kávami. Káva s označením Limu může pocházet z woredas W./E. Wellaga a Illubador.

Harra - Nejvýchodnější oblast pěstování kávy je níže položená a vyprahlá. Dominantní je přírodní způsob zpracování, ale v poslední době produkce kávy v Harraru upadá na objemu i kvalitě. Káva Harrar může pocházet z West nebo East Harerge 

HISTORIE

Historie kávy v Etiopii začíná před více než 1000 lety. Nejčastěji vyprávěnou legendou je pastýř koz Kaldi. Když si Kaldi všiml energie, kterou jeho hejno získalo po krmení bobulemi kávovníku, vyzkoušel je sám. Zažil bdělost a euforii a přinesl třešně zpět mnichům ve své vesnici. Prohlásili třešně za satanské a hodili je do ohně. Když ucítili vůni, fazole byly shrabány z ohně a rozdrceny, aby se uhasily. Hodili je do horké vody a přikryli. Mniši ochutnali výsledný nápoj a popíjeli ho přes noc.

Jistější je, že původními konzumenty kávy byli předkové z provincie Kaffa. Historici se domnívají, že lovci by třešně žvýkali celé hodiny jako zdroj energie na dlouhých cestách. 

Tato tradice se později přesunula k míchání mleté ​​kávy s živočišnými tuky nebo ghí jako forma rané energetické tyčinky. Konzumace kávy se stala méně populární, protože lidé objevili schopnost udělat z ní nápoj. Někteří třešně fermentovali na víno, jiní semena pražili a drtili. Kávu uvařili a výsledný nálev spotřebovali. Káva se začala obchodovat mimo Afriku v 16. století, kdy somálští obchodníci přivezli kávu do přístavu Mocha v Jemenu, než se rozšířila po celém světě.

Etiopie je jedním z mála míst, kde káva roste divoce. Přibližně 85 % etiopské kávy produkují drobní farmáři na méně než 1 hektaru půdy. Sklizeň kávy lze rozdělit do 4 kategorií – les, pololes, zahrada nebo usedlost. Lesní káva představuje skutečně divokou kávu, která je neudržovaná a nemá majitele. Pololesní káva představuje kávu, která se pěstuje divoce, ale oblast je nyní udržována místním farmářem formou plení nebo prořezávání. Zahradní káva byla vysazena a udržována obecně v blízkosti sídla farmářů vedle plodin, jako jsou falešné banány a papája. 

Používají tradiční postupy pro hnojení a kontrolu škůdců, které jsou organické povahy, ale obecně jim chybí organická certifikace kvůli překážkám souvisejícím s náklady a infrastrukturou. Káva z usedlostí představuje nejmenší část etiopské kávové ekonomiky. Tyto statky vlastní a provozuje vláda, zahraniční investoři nebo v některých případech etiopské rodiny. Nejčastější označení těchto odrůd je domorodá odrůda, local landraces nebo heirloom (dědictví), u Etiopie se pak můžete taky setkat s odrůdou JARC, která byla vyšlechtěna a je nutné zmínit i to, že oblíbená Geisha původně pochází také z Etiopie.

JARC je Jimma Agricultural Research Center. Společnost byla založena v roce 1966 s primárním cílem zlepšit produkci etiopské kávy a koordinovat výzkum na národní úrovni a rozšířila se o dvě dílčí centra a tři výzkumné stanice. Po vypuknutí nemoci Coffee Borer v roce 1971 se centrum znovu zaměřilo na vývoj a šíření odolných kultivarů. Dělá to prostřednictvím sběru a klasifikace odrůd krajinné rasy a programů křížení. JARC také poskytuje informace a podporu zemědělcům ve formě osvědčených pěstitelských postupů a technologického pokroku.

TŘÍDA KVALITY

Každá káva je také označena známkou podle kvality a čistoty šálku. Čistotu šálku lze definovat stylem zpracování a počtem vad. Tradičně se promytým kávám přiděluje stupeň 1-3, přičemž kávy stupně 1 jsou nejvyšší kvality, a tedy nejvyšší kvality. Přírodní nebo suchá zpracovaná káva by obecně měla být zařazena do stupně 3 – 5. Vysoce kvalitní přírodní kávy budou stále hodnoceny stupněm 1 nebo 2, pokud splňují požadavky na skóre šálků a maximální práh počtu defektů. Existují i ​​méně kvalitní prané kávy se stupněm 3-5.

ECX byl navržen tak, aby poskytoval lepší zjišťování/transparentnost cen a předal další hodnotu výrobcům. Cílem bylo nastavit standardy a infrastrukturu, které budou inkluzivnější a spolehlivější. Předchozí model obchodování s kávou zahrnoval farmáře, kteří prodávali své produkty sběratelům, kteří předali kávu skladníkům, než byla prodána mlynáři/vývozci. Současný model vystřihuje více středních mužů s místními a dostupnými sběrnými sklady.

Dříve docházelo k pochybným transakcím, kdy farmáři nedostávali po delší dobu zaplaceno, nebo byla kvalita inzerována jako podstatně vyšší, než jakou obdrží vývozci. ECX je navržen pro nestrannou analýzu komodit a cen. Nákup kávy z Etiopie může probíhat 3 hlavními cestami:

1. Přímý obchod s velkými podniky mimo ECX

2. Přímý obchod s družstevním svazem na různých úrovních sledovatelnosti v závislosti na družstvu mimo ECX

3. Od vývozce, který může pouze nakupovat kávy prostřednictvím ECX Cooperatives mají v Etiopii pestrou historii. 

Za marxistické vlády v 70. a 80. letech byli silně podporováni, protože je vláda považovala za zásadní pro šíření jejich marxistické politiky. Získali přednostní přístup ke zdrojům a kapitálu a také pomoc se zavlažováním a přepravou zboží. Po pádu Derg se tato družstva rozpadla bez vyrovnání dluhů či jiných závazků. V současné republice fungují družstva podle jasněji definovaného a přijímaného právního rámce, který podporuje jejich přijetí a členství, které je dobrovolné. Družstevní svazy nebo sekundární družstva byly vytvořeny s pomocí VOCA a USAID, aby vytvořily větší sítě farmářů pro zvýšení přístupu ke zdrojům a znalostem s cílem snížit chudobu.

Nejnovější metodou odstranění kofeinu z kávových zrn je použití u tohoto procesu cukrové třtiny. Kávě tento proces dodává sladkost a jsme rádi, že vám můžeme nabídnout i bezkofeinovou kávu, která je výběrová a taky dobrá!

Odstranění kofeinu pomocí cukrové třtiny

Jak už jsme zmínili, jedná se relativně o novinku v procesech zbavení se kofeinu u kávových zrn. Cukrová třtina k dekofeinaci využívá přirozeně se vyskytující sloučeniny ethylacetátu (EA). Celý proces je poměrně jednoduchý.

Kávová zrna se navlhčí vodou a nechají se cirkulovat s cukrovou třtinou. EA se váže s kofeinem v zrnu a extrahuje ho, zatímco zanechává většinu ostatních aromatických sloučenin kávového zrna. Po dosažení požadované hladiny kofeinu se zbytky EA na fazolích odstraní napařováním.

O našem DECAFU

Tumbaga Sugarcane bez kofeinu posouvá tyto kávy na další úroveň kvality. Pochází z Kolumbie a má vyváženou sladkou chuť, ucítíte v ní čokoládu, hnědý cukr, jablka a ořechy. Během tohoto procesu dezkofeinace se v zrnech zvyšuje sladkost a acidita, kvůli tomu se pro tento proces vybírají zrna, které mají vysokou sladkost a nízkou kyselost.

Káva v těhotenství

Pokud si nechcete odepřít kávu ani během těhotenství, ale nechcete se zbytečně nalívat kofeinem, bezkofeinová káva je pro vás skvělou volbou. V EU se za bezkofeinovou kávu považuje káva, která má maximálnní množství podíl 0,1% kofeinu. V jednom šálku je to pak 2-12 mg, oproti tomu šálek klasické kávy obsahuje 100 mg a více. 

Nejlepší na závěr a tím je, že i bezkofeinová káva obsahuje všechny zdraví prospěšné látky jako káva klasická.

Kávový servis pro vaši kavárnu

Vybavujete novou kavárnu, nebo chcete posunout přípravu kávy na vyšší metu? Půjčte si kávovar na míru vaší spotřebě, vyberte spolu s námi tu nejlepší kávu a nechte proškolit svůj personál na profesionální baristickou úroveň.

Káva, na kterou se budou lidé vracet

Čerstvá káva musí zákazníkům chutnat i vonět. Ale jakou vybrat? Ovocitější, víc hořkou nebo dokonce bezkofeinovou? Začneme ochutnávkou našich káv a vybereme tu nejlepší pro vaše zákazníky.

Výhody kávy z Pražírny Ignác

• Najdete u nás výběrové kávy z různých koutů světa: Směsi s robustou, jednodruhové kávy Pražírna Ignác i vysokocuppingové kávy IG coffee roasters.
• Volit můžete kávy na espresso i filtr.
• Kávu vždy dostanete čerstvou s dodáním kamkoli.
• Zrnka pro vás připravujeme v pražírně v Hradčanech u Brna. Pražíme několikrát týdně. Čerstvá káva pár dnů odpočívá ve speciálních barelech. Pak putuje do trojvrstvých sáčků se zipem a jednocestným ventilem, aby si zachovala nejvyšší kvalitu.
• Společně vymyslíme plán odběru kávy, ať máte o starost méně.

Váš kávovar = naše starost

Získáte kompletní návod a postup, co udělat, abyste zákazníkům vždy nabídli výbornou kávu. Na výběr máte profesionální kávovary značek SanRemo nebo LaMarzocco k zapůjčení.

Konkrétní model vybereme na míru vašich potřeb. Ke kávovaru vám zapůjčíme i profesionální mlýnek na kávu.

Co se teď bude dít?

1. Stavte se ideálně na našem showroomu, kde si kávovary vyzkoušíte a osaháte. 
2. Vybraný kávovar vám přivezeme a zapojíme přes filtraci Brita. 
3. Servis nechte na nás: Co se týče pravidelné údržby i nečekaných oprav.

Bez příslušenství by to nešlo

Kromě kelímků, hrníčků nebo cukrů s vlastním logem u nás seženete i kvalitní chemii k čištění kávovaru Urnex. Vybrat můžete i šálky a další doplňky uznávané baristické značky Loveramics nebo další doplňky jako konvičky na mléko nebo tampery.

Správná příprava kávy, základ úspěchu

K čemu by byl kvalitní kávovar a káva, když ji nebude mít kdo připravit? I to za vás vyřešíme. Proškolíme váš tým tak, že všichni budou vařit kávu správně a v dobře udržovaných kávovarech. Osvojí si přípravu espressa, mléčné pěny, správný stupeň mletí i extrakci kávy.

Chcete na kávě vlastní logo? Žádný problém

Zvolte si balení kávy, hrnky nebo cukry s vaším vlastním logem. Stavte se u nás v showroomu a společně vybereme tu nejlepší kávu, kávovar i nezbytné příslušenství.

Káva z vaší kavárny tak uspokojí i opravdu náročné zákazníky a rádi k vám přijdou znovu a znovu.

Tradiční metody zpracování kávy jako je naturální, promytá nebo honey už snad každý zná. Vyznáte se ale v experimentálním zpracování kávových zrn? Během těchto procesů se využívá fermentace, neboli kvašení a pokusíme se vám toto zpracování kávy více přiblížit. 

Co je to fermentace? 

Fermentace se používá již od neolitu k výrobě všech druhů alkoholických nápojů a nálevů. Fermentace je definována jako metabolický (biochemický) proces, který mění cukry na kyseliny, plyny nebo alkohol. Lze jej široce použít k popisu růstu mikroorganismů (včetně bakterií a kvasinek, které se živí organickými substráty s vysokým obsahem cukru). Fermentace mění strukturu i chuť a můžete ji znát například od kvašeného zelí. 

Jednoduše, fermentace je přirozená změna, ke které dochází, když dáte dohromady cukr a vodu, které jsou přítomny v kávových třešních. Jakmile jsou kávové třešně sklizeny, spustí se proces fermentace. Takto zpracované zrna mají většinou velmi intenzivní chutě, které vychází ze šťávy, která se těmito procesy do zrn tlačí. 

Druhy fermentace:

ANAEROBNÍ - probíhá v uzavřených nádobách. Utěsnění znamená, že mikroby podporující fermentaci rychle spotřebují veškerý kyslík v nádobě. V tu chvíli se prostředí stává anaerobním (bez kyslíku). V tomto novém prostředí je pro mikroby, kteří typicky dýchají kyslík, těžší přežít, a ty, kterým se daří na oxidu uhličitém (typický vedlejší produkt mikrobů dýchajících kyslík), jsou schopny ovládnout fermentaci.  

Mikrobi jsou nesmírně rozmanití a mají potenciál produkovat širokou škálu chutí v kávách. Aerobní (kyslík-dýchající) mikrobi produkují jiné chuťové výsledky než anaerobní, takže máme potenciál produkovat značně odlišné příchutě jednoduše změnou dostupných zdrojů pro mikroby. Šikovnější farmáři dokonce upravují prostředí dodáním určitých mikrobů, díky kterým v kávě byvolá chutě, které chce. Jedním takovým případem jsou kávy od Oscara Hernandeze, které máme v naší nabídce výběrových káv IG coffee roasters.

Fermentace má různé stupně, v průběhu se hlídá pH, teplota i délka. Někteří farmáři třešně nechávají fermentovat i stovky hodin, ale musí hlídat aby nevznikl alkohol. Anaerobní fermentace je lépe kontrolovatelná, proto je používaná častěji. 

Tohle jsou procesy, které už jsou relativně velmi časté, největší novinkou ve zpracování je karbonická macerace, kterou si farmáři vypůjčili u zpracovatelů vína. 

KARBONICKÁ MACERACE

Kávové třešně se po sběru musí nechat fermentovat. Tento krok je skutečně důležitý nejen kvůli důkladnému oddělení pozůstalých slupek od zrna, ale i pro výslednou chuť. Všechny vytříděné kávové třešně se nepoškozené přemístí do vzduchotěsných nádob, které se bez přítomnosti kyslíku naplní oxidem uhličitým. To zajistí, že fermentace kávových třešní začne uvnitř a procesy rozkladů nemají jak uniknout. Pergamen, který kávové zrno chrání, díky těmto chemickým jevům absorbuje mnohem více chutí.

Macerace však trvá o poznání déle než u jiných metod zpracování. Jelikož je pracováno s nepoškozenými třešněmi a ne s rozdrcenými nebo s téměř odstraněnými, může tento proces obsáhnout i měsíce, je to velmi individuální.

V momentě, kdy je fermentace s pomocí oxidu uhličitého ukončena, pokračuje se už velmi podobně jako při suché či mokré metodě zpracování. Obě tyto klasické metody jsou totiž pro karbonickou maceraci vhodné. V každém případě se pokračuje sušením či odstraněním dužiny třešní z kávových zrn.

V neposlední řadě jsou aktuálně velmi oblíbené kávy, které jsou macerované s různým ovocem a tím káva získavá jejich chuť. Jedním z farmářů, kteří tyto procesy používají je Sebastian Ramirez se kterým také spolupracujeme a můžete v naší nabídce najít zrna i od něj.

JAK FERMENTACE OVLIVŇUJE KVALITU KÁVY?

Protože fermentace je tak složitá, existuje mnoho různých potenciálních výsledků. Špatná, nekontrolovaná fermentace může vést k plesnivým nebo dokonce chemickým příchutím kávy – proto je tak důležité, aby výrobce procesu porozuměl, sledoval ho a pracoval podle osvědčených postupů.

Když je fermentace úspěšná, může vylepšit nejlepší vlastnosti kávy.

 

Spojte užitečné s příjemným. Odměňte své zaměstnance čerstvě praženou kávou, která vám všem zlepší den. Pražírna Ignác Vám umožní toho dosáhnout se svým servisem do kanceláře. 

Jaké formy spolupráce nabízíme?

1) Chci kávu, mám kávovar

Vyberte si podle vašich chutí a každý měsíc budete mít svoji dávku kofeinu. Volba kávy je na vás, registrujte se na našem eshopu a získejte zvýhodněné ceny. 

 

2) Chci kávu, nemám kávovar.

Pro tyto situace zde máme kávový servis do kanceláře, díky němuž vám vypůjčíme kávovar zdarma. Kávovary nabízíme dle kapacity vaší kanceláře, model se vybírá podle zvoleného měsíčního odběru, který určí přibližný počet šálků, které se na pracovišti vypijí.

Spolupráce je jednoduchá: Zvolíme model kávovaru, vybereme kávu, které vám bude nejvíce chutnat. Kávovar nainstalujeme a ukážeme ovládání. Pomůžeme vám s jeho údržbou a vyřešíme i případný servis.

Dr. Coffee C12	Dr. Coffee F12 Plus	Dr. Coffee F12 Big Plus	Dr. Coffee Minibar S1
Plně automatický barista do malé až střední kanceláře	Plně automatický barista pro střední až velké kanceláře.	Plně automatický barista s lednicí do velkých kanceláří.	Plně automatický barista na zrna i instantní nápoj pro nejnáročnější
30 šálků/ den	100 šálků/ den	100 šálků/ den	až 200 šálků/ den

 3) Alternativní příprava? Není problém!

V rámci zastoupení nabízíme doplňky značky Hario, Chemex, Timemore apod. K tomu vám naše pražírna dokáže nabídnout výběrovou kávu IG coffee roasters, která je určena pro filtrovanou přípravu. Zrna pro tyto kávy vybíráme z mikrolotů, důležitý je pro nás přístup farmáře, odrůda i zpracování kávy.

Praženo s láskou v Hradčanech u Brna, neváhejte se k nám stavit na prohlídku showroomu s pražírnou a ochutnejte naše kávy než se rozhodnete. 

Reference:

Faktory pro výběr ideálního mlýnku na kávu pro vaši kavárnu:

Výběrová zrnková káva

O PŮVODU KÁVY - BRAZÍLIE

SKLIZEŇ: Duben - Září
POČET FARMÁŘŮ: > 287 000
PRŮMĚRNÁ VELIKOST FARMY: 7,5 hektaru
ROČNÍ PRODUKCE: 59,3 miliónů 60 kilových pytlů
NEJBĚŽNĚJŠÍ ODRŮDY ARABICY: Caturra, Catuai, Obata, Mundo Novo, Bourbon

Produkci kávy v Brazílii zahájil Francisco de Melo Palheta ve státě Para v roce 1727. Francouzská Guyana nebyla ochotna obchodovat se semeny kávy s Portugalci v Brazílii, ale po úspěšném urovnání hraničního sporu Palheta svedl guvernérovu manželku. Po jeho odchodu manželka darovala Palhetě kytici květin s kávovými semínky ukrytými uvnitř.

Káva se rozšířila z Para do Rio de Janeira a s tím, jak rostla americká a evropská poptávka, rostla i brazilská produkce. Kávové plantáže vyrostly v Minas Gerais, Sao Paolo a Rio de Janeiru a do země bylo přivedeno obrovské množství zotročených lidí, aby na nich pracovali. V roce 1840 byla Brazílie největším světovým producentem kávy.

Každu z těchto nápojů je velmi jednoduchý na přípravu a věřte, že i tak dokáže vykouzlit úsměv na tváři. Osvěžte se s námi v tomto vedru!