Etiopie je rodištěm kávy a stále tvoří 99% genetické rozmanitosti odrůd kávy. Tato široká škála odrůd ve spojení s vysokou nadmořskou výškou a pokročilými metodami zpracování vede k exotickým a komplexním chutím etiopské kávy od ovocných a květinových až po sladké a zemité.
Známkové třídění:
GR.1 - Nejvyšší cupping score, nejnižší počet defektů, největší zrnaGR.2 - Nejběžnější třída u káv, které jsou zpracované promytou metodou, káva může obsahovat lehké defekty, ale pořád se jedná o speciality coffee
GR.3 - Od 3. stupně se jedná již o komerční kávu
GR.4 - Nižší cupping score, vyšší počet defektů
Pěstitelské oblasti:
Yirgacheffe - Yirgacheffee Woreda (okres) se nachází v zóně Gedeo, ale oblast pěstování kávy Yirgacheffe zahrnuje okolní Woredas, které vykazují květinový, sladký a peckovitě charakteristický chuťový profil kávy z Yirgacheffe, jako je Kochere, Galena, Abaya a Wenago.
Sidama - Společnost Sidama, která je z velké části známá svými přirozeně zpracovanými kávami, stále častěji vyrábí i pranou kávu. Oblast pěstování kávy Sidama zahrnuje oblasti obklopující zónu Gedeo na severu, západě a východě.
Limu a Jimma - Západní oblasti země produkují převážně přirozeně zpracované kávy s některými méně kvalitními pranými kávami. Káva s označením Limu může pocházet z woredas W./E. Wellaga a Illubador.
Harra - Nejvýchodnější oblast pěstování kávy je níže položená a vyprahlá. Dominantní je přírodní způsob zpracování, ale v poslední době produkce kávy v Harraru upadá na objemu i kvalitě. Káva Harrar může pocházet z West nebo East Harerge
HISTORIE
Historie kávy v Etiopii začíná před více než 1000 lety. Nejčastěji vyprávěnou legendou je pastýř koz Kaldi. Když si Kaldi všiml energie, kterou jeho hejno získalo po krmení bobulemi kávovníku, vyzkoušel je sám. Zažil bdělost a euforii a přinesl třešně zpět mnichům ve své vesnici. Prohlásili třešně za satanské a hodili je do ohně. Když ucítili vůni, fazole byly shrabány z ohně a rozdrceny, aby se uhasily. Hodili je do horké vody a přikryli. Mniši ochutnali výsledný nápoj a popíjeli ho přes noc.
Jistější je, že původními konzumenty kávy byli předkové z provincie Kaffa. Historici se domnívají, že lovci by třešně žvýkali celé hodiny jako zdroj energie na dlouhých cestách.
Tato tradice se později přesunula k míchání mleté kávy s živočišnými tuky nebo ghí jako forma rané energetické tyčinky. Konzumace kávy se stala méně populární, protože lidé objevili schopnost udělat z ní nápoj. Někteří třešně fermentovali na víno, jiní semena pražili a drtili. Kávu uvařili a výsledný nálev spotřebovali. Káva se začala obchodovat mimo Afriku v 16. století, kdy somálští obchodníci přivezli kávu do přístavu Mocha v Jemenu, než se rozšířila po celém světě.
Etiopie je jedním z mála míst, kde káva roste divoce. Přibližně 85 % etiopské kávy produkují drobní farmáři na méně než 1 hektaru půdy. Sklizeň kávy lze rozdělit do 4 kategorií – les, pololes, zahrada nebo usedlost. Lesní káva představuje skutečně divokou kávu, která je neudržovaná a nemá majitele. Pololesní káva představuje kávu, která se pěstuje divoce, ale oblast je nyní udržována místním farmářem formou plení nebo prořezávání. Zahradní káva byla vysazena a udržována obecně v blízkosti sídla farmářů vedle plodin, jako jsou falešné banány a papája.
Používají tradiční postupy pro hnojení a kontrolu škůdců, které jsou organické povahy, ale obecně jim chybí organická certifikace kvůli překážkám souvisejícím s náklady a infrastrukturou. Káva z usedlostí představuje nejmenší část etiopské kávové ekonomiky. Tyto statky vlastní a provozuje vláda, zahraniční investoři nebo v některých případech etiopské rodiny. Nejčastější označení těchto odrůd je domorodá odrůda, local landraces nebo heirloom (dědictví), u Etiopie se pak můžete taky setkat s odrůdou JARC, která byla vyšlechtěna a je nutné zmínit i to, že oblíbená Geisha původně pochází také z Etiopie.
JARC je Jimma Agricultural Research Center. Společnost byla založena v roce 1966 s primárním cílem zlepšit produkci etiopské kávy a koordinovat výzkum na národní úrovni a rozšířila se o dvě dílčí centra a tři výzkumné stanice. Po vypuknutí nemoci Coffee Borer v roce 1971 se centrum znovu zaměřilo na vývoj a šíření odolných kultivarů. Dělá to prostřednictvím sběru a klasifikace odrůd krajinné rasy a programů křížení. JARC také poskytuje informace a podporu zemědělcům ve formě osvědčených pěstitelských postupů a technologického pokroku.
TŘÍDA KVALITY
Každá káva je také označena známkou podle kvality a čistoty šálku. Čistotu šálku lze definovat stylem zpracování a počtem vad. Tradičně se promytým kávám přiděluje stupeň 1-3, přičemž kávy stupně 1 jsou nejvyšší kvality, a tedy nejvyšší kvality. Přírodní nebo suchá zpracovaná káva by obecně měla být zařazena do stupně 3 – 5. Vysoce kvalitní přírodní kávy budou stále hodnoceny stupněm 1 nebo 2, pokud splňují požadavky na skóre šálků a maximální práh počtu defektů. Existují i méně kvalitní prané kávy se stupněm 3-5.
ECX byl navržen tak, aby poskytoval lepší zjišťování/transparentnost cen a předal další hodnotu výrobcům. Cílem bylo nastavit standardy a infrastrukturu, které budou inkluzivnější a spolehlivější. Předchozí model obchodování s kávou zahrnoval farmáře, kteří prodávali své produkty sběratelům, kteří předali kávu skladníkům, než byla prodána mlynáři/vývozci. Současný model vystřihuje více středních mužů s místními a dostupnými sběrnými sklady.
Dříve docházelo k pochybným transakcím, kdy farmáři nedostávali po delší dobu zaplaceno, nebo byla kvalita inzerována jako podstatně vyšší, než jakou obdrží vývozci. ECX je navržen pro nestrannou analýzu komodit a cen. Nákup kávy z Etiopie může probíhat 3 hlavními cestami:
1. Přímý obchod s velkými podniky mimo ECX
2. Přímý obchod s družstevním svazem na různých úrovních sledovatelnosti v závislosti na družstvu mimo ECX
3. Od vývozce, který může pouze nakupovat kávy prostřednictvím ECX Cooperatives mají v Etiopii pestrou historii.
Za marxistické vlády v 70. a 80. letech byli silně podporováni, protože je vláda považovala za zásadní pro šíření jejich marxistické politiky. Získali přednostní přístup ke zdrojům a kapitálu a také pomoc se zavlažováním a přepravou zboží. Po pádu Derg se tato družstva rozpadla bez vyrovnání dluhů či jiných závazků. V současné republice fungují družstva podle jasněji definovaného a přijímaného právního rámce, který podporuje jejich přijetí a členství, které je dobrovolné. Družstevní svazy nebo sekundární družstva byly vytvořeny s pomocí VOCA a USAID, aby vytvořily větší sítě farmářů pro zvýšení přístupu ke zdrojům a znalostem s cílem snížit chudobu.
