Tradiční metody zpracování kávy jako je naturální, promytá nebo honey už snad každý zná. Vyznáte se ale v experimentálním zpracování kávových zrn? Během těchto procesů se využívá fermentace, neboli kvašení a pokusíme se vám toto zpracování kávy více přiblížit.
Co je to fermentace?
Fermentace se používá již od neolitu k výrobě všech druhů alkoholických nápojů a nálevů. Fermentace je definována jako metabolický (biochemický) proces, který mění cukry na kyseliny, plyny nebo alkohol. Lze jej široce použít k popisu růstu mikroorganismů (včetně bakterií a kvasinek, které se živí organickými substráty s vysokým obsahem cukru). Fermentace mění strukturu i chuť a můžete ji znát například od kvašeného zelí.
Jednoduše, fermentace je přirozená změna, ke které dochází, když dáte dohromady cukr a vodu, které jsou přítomny v kávových třešních. Jakmile jsou kávové třešně sklizeny, spustí se proces fermentace. Takto zpracované zrna mají většinou velmi intenzivní chutě, které vychází ze šťávy, která se těmito procesy do zrn tlačí.
Druhy fermentace:
AEROBNÍ - S přísunem vzduchu, používá se spíše jako součást základních procesů zpracování. Třešně se fermentují v řádu desítek hodin a jenom proto, aby došlo k rozvláknění a následně se s nimi lépe pracovalo.ANAEROBNÍ - probíhá v uzavřených nádobách. Utěsnění znamená, že mikroby podporující fermentaci rychle spotřebují veškerý kyslík v nádobě. V tu chvíli se prostředí stává anaerobním (bez kyslíku). V tomto novém prostředí je pro mikroby, kteří typicky dýchají kyslík, těžší přežít, a ty, kterým se daří na oxidu uhličitém (typický vedlejší produkt mikrobů dýchajících kyslík), jsou schopny ovládnout fermentaci.
Mikrobi jsou nesmírně rozmanití a mají potenciál produkovat širokou škálu chutí v kávách. Aerobní (kyslík-dýchající) mikrobi produkují jiné chuťové výsledky než anaerobní, takže máme potenciál produkovat značně odlišné příchutě jednoduše změnou dostupných zdrojů pro mikroby. Šikovnější farmáři dokonce upravují prostředí dodáním určitých mikrobů, díky kterým v kávě byvolá chutě, které chce. Jedním takovým případem jsou kávy od Oscara Hernandeze, které máme v naší nabídce výběrových káv IG coffee roasters.
Fermentace má různé stupně, v průběhu se hlídá pH, teplota i délka. Někteří farmáři třešně nechávají fermentovat i stovky hodin, ale musí hlídat aby nevznikl alkohol. Anaerobní fermentace je lépe kontrolovatelná, proto je používaná častěji.
Tohle jsou procesy, které už jsou relativně velmi časté, největší novinkou ve zpracování je karbonická macerace, kterou si farmáři vypůjčili u zpracovatelů vína.
KARBONICKÁ MACERACE
Kávové třešně se po sběru musí nechat fermentovat. Tento krok je skutečně důležitý nejen kvůli důkladnému oddělení pozůstalých slupek od zrna, ale i pro výslednou chuť. Všechny vytříděné kávové třešně se nepoškozené přemístí do vzduchotěsných nádob, které se bez přítomnosti kyslíku naplní oxidem uhličitým. To zajistí, že fermentace kávových třešní začne uvnitř a procesy rozkladů nemají jak uniknout. Pergamen, který kávové zrno chrání, díky těmto chemickým jevům absorbuje mnohem více chutí.
Macerace však trvá o poznání déle než u jiných metod zpracování. Jelikož je pracováno s nepoškozenými třešněmi a ne s rozdrcenými nebo s téměř odstraněnými, může tento proces obsáhnout i měsíce, je to velmi individuální.
V momentě, kdy je fermentace s pomocí oxidu uhličitého ukončena, pokračuje se už velmi podobně jako při suché či mokré metodě zpracování. Obě tyto klasické metody jsou totiž pro karbonickou maceraci vhodné. V každém případě se pokračuje sušením či odstraněním dužiny třešní z kávových zrn.
V neposlední řadě jsou aktuálně velmi oblíbené kávy, které jsou macerované s různým ovocem a tím káva získavá jejich chuť. Jedním z farmářů, kteří tyto procesy používají je Sebastian Ramirez se kterým také spolupracujeme a můžete v naší nabídce najít zrna i od něj.
JAK FERMENTACE OVLIVŇUJE KVALITU KÁVY?
Protože fermentace je tak složitá, existuje mnoho různých potenciálních výsledků. Špatná, nekontrolovaná fermentace může vést k plesnivým nebo dokonce chemickým příchutím kávy – proto je tak důležité, aby výrobce procesu porozuměl, sledoval ho a pracoval podle osvědčených postupů.
Když je fermentace úspěšná, může vylepšit nejlepší vlastnosti kávy.