Zpracování kávy: proč na něm záleží?

předchozím článku jsme si stručně vysvětlili, že kávová zrna jsou v podstatě semena pocházející z třešní kávovníku – ať už arabského (arabika) nebo statného (robusta). Farmáři na kávových plantážích tedy vlastně sklízí ovoce, ze kterého se teprve následně odstraněním jednotlivých vrstev kávová zrna izolují. Jak ale taková izolace probíhá? A záleží na tom vůbec?

shutterstock_357160616

V zásadě existují dva základní způsoby zpracování sklizených kávových třešní – mokrý („washed“) a suchý („natural“). Oba si teď ve zkratce představíme.

„WASHED COFFEE“ – MOKRÝ ZPŮSOB ZPRACOVÁNÍ KÁVY

Mokrý („washed“) způsob zpracování kávy v současnosti převažuje, a proto si ho přiblížíme podrobněji. Zahrnuje několik na sebe navazujících kroků:

  1. Roztřídění kávových třešní. Cílem je oddělit nezralé nebo poškozené plody, které kvůli nižší hustotě plavou na hladině vody („floaters“), zatímco zralé třešně dobré kvality klesají ke dnu.
  2. Mechanické odstranění vnějších dužnatých vrstev kávové třešně pomocí speciálních strojů. Po dokončení tohoto kroku zůstávají kávová zrna obalená vrstvou slizovité substance s vysokým obsahem cukrů.
  3. Fermentace. Následně přijdou ke slovu bakterie, kvasinky a jejich enzymy, které začnou ve vodném prostředí zmíněnou cukernatou vrstvu na povrchu zrn postupně rozkládat. Přesná doba fermentace závisí na více faktorech a liší se mezi konkrétními producenty, ale nejčastěji se pohybuje v rozpětí 18-24 hodin.
  4. Promytí.
  5. Vysychání. Někteří farmáři nechávají kávová zrna vysychat na slunci, jinde se používají mechanické sušiče nebo kombinace obou metod.


Z výše uvedených bodů vyplývá, že kávová zrna v průběhu mokrého zpracování poměrně rychle přichází o svou povrchovou cukernatou vrstvu, s níž tak interagují po relativně krátký čas. To významně ovlivňuje kvalitu výsledné kávy. Cukry a jejich fermentační produkty totiž do jisté míry fungují jako clona zakrývající ostatní komponenty kávových zrn a tím i některé chuťové tóny. Snížením jejich obsahu ve zpracovaném kávovém zrnu tak do popředí povystoupí individuální chuťový profil dané kávy, což se v soudobé kávové kultuře považuje za žádoucí. Není tedy divu, proč pražírny na etiketách svých produktů zdůrazňují, jak se s jejich zrny po sklizení nakládalo: na způsobu zpracování totiž záleží.

shutterstock_1014845566

„NATURAL COFFEE“ – SUCHÝ ZPŮSOB ZPRACOVÁNÍ KÁVY

Suchý („natural“) způsob zpracování kávy se používá v oblastech s nižším úhrnem srážek. Na rozdíl od mokrého zpracování se začíná sušením celých kávových třešní, jejichž vnější části se odstraňují až po několika týdnech. Díky tomu kávové zrno poměrně dlouho interaguje s postupně se fermentující cukernatou vrstvou na svém povrchu, což do jisté míry ve výsledku zakrývá vlastní chuťový profil kávy. Nápoje připravované ze zrn zpracovaných suchou metodou mívají bohatší tělo (pocit v puse při pití) a chuťově mohou připomínat některé sladké bobule – např. borůvky.