Chemie pražení: mezi aciditou a hořkostí

V předchozím článku jsme si ve zkratce představili dva základní způsoby zpracování kávových třešní. Víme už, že každý z nich specificky ovlivňuje chemické složení kávových zrn a tím i vlastnosti a kvalitu výsledného nápoje. Zpracování třešní tedy ve výrobním řetězci kávy představuje významný článek, nad kterým má ale bohužel majitel pražírny ve střední Evropě pramalou kontrolu. Jeho role přichází až v okamžiku, kdy se rozhodne již zpracovaná importovaná zrna upražit. V tu chvíli se v jeho pražírně začnou – obrazně řečeno – odehrávat kouzla.

Ve skutečnosti se za zmíněnými kouzly skrývá plejáda chemických reakcí, které probíhají v zahřívajících se zrnech. V průběhu pražení se některé chemické složky zrn rozpadají a jiné zase vznikají. Pražení je přitom hravý proces, při němž lze rovnováhu určitých komponent vychylovat různými směry. Díky tomu může znalý a zkušený pražič do značné míry ovlivnit, jak to s jeho zrny nakonec dopadne.

shutterstock_1161668500 (kopie)

Kávová zrna obsahují všechny základní stavební a funkční složky, jaké bychom u přírodního artiklu očekávali: proteiny, sacharidy, lipidy, alkaloidy (mimo jiné kofein) a v neposlední řadě různé organické kyseliny. Zmíněné skupiny látek hrají při pražení různě významné role, což souvisí s tím, že některé z nich (např. lipidy a kofein) jsou tepelně stabilnější, díky čemuž se ani při vysokých teplotách v pražičce příliš nemění, zatímco jiné (proteiny – resp. aminokyseliny, sacharidy a organické kyseliny) se teplem rozkládají a/nebo ochotně vstupují do komplexních chemických reakcí, jejichž produkty významně ovlivňují vlastnosti výsledné kávy.

Chemie pražení by nepochybně vystačila na desítky článků, ne-li samostatných knih. My si ale nyní stručně přiblížíme jen vybrané chemické pochody ovlivňující aroma a chuť pražené kávy.

foto

MAILLARDOVA REAKCE

Přestože tzv. Maillardovu reakci známe už desítky let, jednoduchou chemickou rovnicí ji popsat nedokážeme. V jejím průběhu spolu totiž interagují reaktivní skupiny různých redukujících sacharidů a aminokyselin, při čemž vznikají komplexní směsice mnohdy špatně popsaných aromatických produktů. Reakce se obecně rozbíhá po dosažení určité teploty (uvádí se rozmezí 140-165 °C) všude tam, kde se vedle sebe vyskytují redukující sacharidy a aminokyseliny. Pražení kávy proto po chemické stránce v mnohém připomíná třeba pečení chleba – v obou případech Maillardova reakce zčásti podmiňuje hnědavou barvu, aroma i chuť výsledných produktů.

KARAMELIZACE

Vysoká teplota v průběhu pražení popohání kromě reakcí s aminokyselinami také další přeměny sacharidů, které se souhrnně označují jako karamelizace. Podobně jako Maillardova reakce přispívá i karamelizace k hnědému zbarvení upražených zrn a specificky ovlivňuje aroma i chuť připravovaných kávových nápojů.

ROZPADY ORGANICKÝCH KYSELIN

Kávová zrna obsahují řadu organických kyselin, s nimiž se jinak běžně setkáváme v různých druzích ovoce. To vysvětluje, proč někdy v kávě cítíme jablka, citrusy nebo třeba hroznové víno. Kromě toho najdeme v zelených zrnech ještě druhou skupinu tzv. chlorogenových kyselin, které fungují jako antioxidanty a chrání rostliny kávovníku před škůdci. Je třeba zdůraznit, že v průběhu pražení se mohou jednotlivé kyseliny rozpadat nebo různě přeměňovat. S vyšším stupněm pražení tak postupně ubývá ovocných kyselin a přibývá hořkých rozpadových produktů chlorogenových kyselin, v důsledku čehož se chuťový profil (acidita) oplošťuje a káva hořkne.