Chemie pražení: mezi aciditou a hořkostí

V předchozím článku jsme si ve zkratce představili dva základní způsoby zpracování kávových třešní. Víme už, že každý z nich specificky ovlivňuje chemické složení kávových zrn a tím i vlastnosti a kvalitu výsledného nápoje. Zpracování třešní tedy ve výrobním řetězci kávy představuje významný článek, nad kterým má ale bohužel majitel pražírny ve střední Evropě pramalou kontrolu. Jeho role přichází až v okamžiku, kdy se rozhodne již zpracovaná importovaná zrna upražit. V tu chvíli se v jeho pražírně začnou – obrazně řečeno – odehrávat kouzla.

Ve skutečnosti se za zmíněnými kouzly skrývá plejáda chemických reakcí, které probíhají v zahřívajících se zrnech. V průběhu pražení se některé chemické složky zrn rozpadají a jiné zase vznikají. Pražení je přitom hravý proces, při němž lze rovnováhu určitých komponent vychylovat různými směry. Díky tomu může znalý a zkušený pražič do značné míry ovlivnit, jak to s jeho zrny nakonec dopadne.

shutterstock_1161668500 (kopie)

Kávová zrna obsahují všechny základní stavební a funkční složky, jaké bychom u přírodního artiklu očekávali: proteiny, sacharidy, lipidy, alkaloidy (mimo jiné kofein) a v neposlední řadě různé organické kyseliny. Zmíněné skupiny látek hrají při pražení různě významné role, což souvisí s tím, že některé z nich (např. lipidy a kofein) jsou tepelně stabilnější, díky čemuž se ani při vysokých teplotách v pražičce příliš nemění, zatímco jiné (proteiny – resp. aminokyseliny, sacharidy a organické kyseliny) se teplem rozkládají a/nebo ochotně vstupují do komplexních chemických reakcí, jejichž produkty významně ovlivňují vlastnosti výsledné kávy.

Chemie pražení by nepochybně vystačila na desítky článků, ne-li samostatných knih. My si ale nyní stručně přiblížíme jen vybrané chemické pochody ovlivňující aroma a chuť pražené kávy.

foto

MAILLARDOVA REAKCE

Přestože tzv. Maillardovu reakci známe už desítky let, jednoduchou chemickou rovnicí ji popsat nedokážeme. V jejím průběhu spolu totiž interagují reaktivní skupiny různých redukujících sacharidů a aminokyselin, při čemž vznikají komplexní směsice mnohdy špatně popsaných aromatických produktů. Reakce se obecně rozbíhá po dosažení určité teploty (uvádí se rozmezí 140-165 °C) všude tam, kde se vedle sebe vyskytují redukující sacharidy a aminokyseliny. Pražení kávy proto po chemické stránce v mnohém připomíná třeba pečení chleba – v obou případech Maillardova reakce zčásti podmiňuje hnědavou barvu, aroma i chuť výsledných produktů.

KARAMELIZACE

Vysoká teplota v průběhu pražení popohání kromě reakcí s aminokyselinami také další přeměny sacharidů, které se souhrnně označují jako karamelizace. Podobně jako Maillardova reakce přispívá i karamelizace k hnědému zbarvení upražených zrn a specificky ovlivňuje aroma i chuť připravovaných kávových nápojů.

ROZPADY ORGANICKÝCH KYSELIN

Kávová zrna obsahují řadu organických kyselin, s nimiž se jinak běžně setkáváme v různých druzích ovoce. To vysvětluje, proč někdy v kávě cítíme jablka, citrusy nebo třeba hroznové víno. Kromě toho najdeme v zelených zrnech ještě druhou skupinu tzv. chlorogenových kyselin, které fungují jako antioxidanty a chrání rostliny kávovníku před škůdci. Je třeba zdůraznit, že v průběhu pražení se mohou jednotlivé kyseliny rozpadat nebo různě přeměňovat. S vyšším stupněm pražení tak postupně ubývá ovocných kyselin a přibývá hořkých rozpadových produktů chlorogenových kyselin, v důsledku čehož se chuťový profil (acidita) oplošťuje a káva hořkne.

 

 

 

 


Grafický návrh vytvořil a nakódoval Shoptak.cz

Přihlaste se prosím znovu

Omlouváme se, ale Váš CSRF token pravděpodobně vypršel. Abychom mohli udržet Vaši bezpečnost na co největší úrovni potřebujeme, abyste se znovu přihlásili.

Děkujeme za pochopení.

Přihlášení