Filtrovaná káva pro začátečníky: jak se připravuje a čím se liší od espressa

Kaffeefilter

Filtrace je jedním ze základních způsobů přípravy kávových nápojů. V poslední době tato metoda díky své technologické nenáročnosti nabývá na popularitě především mezi mladými lidmi.

K přípravě stačí speciální nádobka tvaru trychtýře (dripper), do níž se zpravidla vloží horkou vodou propláchnutý papírový filtr. Propláchnutí papírového filtru zčásti potlačuje dřevnatou pachuť ve výsledné kávě. Na dno papírového kornoutu se následně nasype příslušné množství namleté kávy upražené odpovídajícím způsobem (režimy pražení se liší pro různé způsoby přípravy kávy) a v dalším kroku se již umletá zrna začnou zalévat horkou vodou. Do protékající horké vody se uvolňují jednotlivé olejovité substance, aromatické složky a další součásti kávového zrna. Primární extrakt se posléze mění v hotovou kávu, když do sběrné nádobky umístěné pod dripperem protéká přes papírový filtr, v němž se část extrahovaných olejovitých komponent zachytí.

Zalévání umleté kávy horkou vodou je kritickou součástí přípravy filtrované kávy a zpravidla probíhá v několika etapách. Zkušení baristé používají nejrůznější triky, pomocí nichž se snaží přiblížit rovnoměrnosti extrakce v celém objemu výsledné kávy. O konkrétních variantách přípravy filtrované kávy i s trochou baristických detailů si povíme v příštím článku.

Na závěr však ještě krátký komentář k vlastnostem filtrované kávy: protože se ve filtru zachytí řada látek, které dodávají kávě tělo, můžeme při jejím pití oproti espressu očekávat “lehčí” pocit v puse. Současně bývají často vyjádřeny jemné nuance chuti a aromatu, leckdy umožňující rozpoznat tóny citrusů a dalšího ovoce. To souvisí nejen se způsobem přípravy, ale také se stupněm pražení kávových zrn, který bývá oproti espressu obvykle nižší, což umožňuje vyniknout ovocným organickým kyselinám, jež se jinak při vyšším stupni pražení ve zvýšené míře rozpadají.