Začínáme s kávou: arabika vs. robusta

Svět kávy může být pro úplného nováčka matoucí. Mimo jiné proto, že profesionálové a znalci často používají pojmy, jejichž vysvětlení se občas na první pohled zdá být intuitivní a přímočaré, ale ve skutečnosti se jimi myslí něco trochu jiného. Příprava kávy je navíc současně umění i věda.

Začneme proto pomalu od úplných základů – rozlišením arabiky a robusty.

Kávová zrna nejsou nic jiného než semena pocházející z třešní kávovníku. Pojem kávovník však z biologického pohledu zastřešuje celý rod, tedy několik desítek různých druhů, z nichž pro přípravu kávy mají význam v podstatě jen dva – kávovník arabský (70 % světové produkce), jehož kávová zrna běžně nazýváme „arabikou“, a kávovník statný (30 % světové produkce), který je zdrojem „robusty“. Zrna obou druhů se od sebe odlišují místem a podmínkami růstu i zpracování, což podmiňuje jejich rozdílné vlastnosti i využití.

shutterstock_170040299

Obr.: Arabiku od robusty lze často odlišit už na první pohled. Zrna arabiky jsou spíše plochá a oválná, zatímco zrna robusty celkově o něco menší a kulatější.

Arabika má v kávové kultuře jednoznačně vyšší pozici než robusta. Určitou roli v tom nejspíš hrají i předsudky vůči robustě a jistá forma „kávového snobismu“, ale přiznejme si, že arabika je chuťově jemnější a rozmanitější. Její zrna obsahují oproti robustě více cukrů a olejovitých substancí, ze kterých se v průběhu extrakce uvolňují těkavé aromatické látky. Díky přítomnosti ovocných organických kyselin v různém množství a vzájemném poměru lze v kávě připravené z lehce pražené arabiky často rozpoznat konkrétní ovocné tóny. Čemu ale za zmíněné vlastnosti arabika vděčí? Kromě genetiky se významně uplatňují vnější vlivy, zejména složení půdy a nadmořská výška. Arabika se obecně pěstuje ve vyšších nadmořských výškách, což přispívá k pomalejšímu dozrávání kávových třešní a vyšší chuťové komplexitě kávových zrn.

Oproti tomu robusta roste v nižších nadmořských výškách a zraje rychleji. Kávoví znalci často robustu popisují jako chuťově drsnější, zemitější až dřevnatou. Tyto vlastnosti pravděpodobně kromě jiného souvisí i s relativně vyšším obsahem kofeinu a chlorogenových kyselin. Kofein i chlorogenové kyseliny fungují jako antioxidanty a současně chrání rostliny před škůdci. Díky jejich vyššímu obsahu je robusta odolnější („robustnější“) než arabika a při pěstování vyžaduje méně péče.

V současnosti se robusta používá především k výrobě instantní kávy a jako součást kávových směsí (blendů), ale do budoucna by její význam mohl narůstat v souvislosti s globálním oteplováním, které zhoršuje podmínky pro pěstování arabiky. Možná se taky postupně podaří přerušit bludný kruh, v němž nízká poptávka po kvalitní robustě znevýhodňuje její producenty, což se přímo podepisuje na kvalitě kávových zrn. Pokud budeme k robustě v budoucnosti přistupovat s takovou péčí, s jakou se nyní staráme o arabiku, mohla by se její reputace výrazně zlepšit.

shutterstock_1614692989 

Obr.: Hlavní rozdíly mezi arabikou a robustou. Největším producentem arabiky je Brazílie, největším producentem robusty je Vietnam.

 

 

 

 


Grafický návrh vytvořil a nakódoval Shoptak.cz

Přihlaste se prosím znovu

Omlouváme se, ale Váš CSRF token pravděpodobně vypršel. Abychom mohli udržet Vaši bezpečnost na co největší úrovni potřebujeme, abyste se znovu přihlásili.

Děkujeme za pochopení.

Přihlášení