Začínáme s kávou: arabika vs. robusta

Svět kávy může být pro úplného nováčka matoucí. Mimo jiné proto, že profesionálové a znalci často používají pojmy, jejichž vysvětlení se občas na první pohled zdá být intuitivní a přímočaré, ale ve skutečnosti se jimi myslí něco trochu jiného. Příprava kávy je navíc současně umění i věda.

Začneme proto pomalu od úplných základů – rozlišením arabiky a robusty.

Kávová zrna nejsou nic jiného než semena pocházející z třešní kávovníku. Pojem kávovník však z biologického pohledu zastřešuje celý rod, tedy několik desítek různých druhů, z nichž pro přípravu kávy mají význam v podstatě jen dva – kávovník arabský (70 % světové produkce), jehož kávová zrna běžně nazýváme „arabikou“, a kávovník statný (30 % světové produkce), který je zdrojem „robusty“. Zrna obou druhů se od sebe odlišují místem a podmínkami růstu i zpracování, což podmiňuje jejich rozdílné vlastnosti i využití.

shutterstock_170040299

Obr.: Arabiku od robusty lze často odlišit už na první pohled. Zrna arabiky jsou spíše plochá a oválná, zatímco zrna robusty celkově o něco menší a kulatější.

Arabika má v kávové kultuře jednoznačně vyšší pozici než robusta. Určitou roli v tom nejspíš hrají i předsudky vůči robustě a jistá forma „kávového snobismu“, ale přiznejme si, že arabika je chuťově jemnější a rozmanitější. Její zrna obsahují oproti robustě více cukrů a olejovitých substancí, ze kterých se v průběhu extrakce uvolňují těkavé aromatické látky. Díky přítomnosti ovocných organických kyselin v různém množství a vzájemném poměru lze v kávě připravené z lehce pražené arabiky často rozpoznat konkrétní ovocné tóny. Čemu ale za zmíněné vlastnosti arabika vděčí? Kromě genetiky se významně uplatňují vnější vlivy, zejména složení půdy a nadmořská výška. Arabika se obecně pěstuje ve vyšších nadmořských výškách, což přispívá k pomalejšímu dozrávání kávových třešní a vyšší chuťové komplexitě kávových zrn.

Oproti tomu robusta roste v nižších nadmořských výškách a zraje rychleji. Kávoví znalci často robustu popisují jako chuťově drsnější, zemitější až dřevnatou. Tyto vlastnosti pravděpodobně kromě jiného souvisí i s relativně vyšším obsahem kofeinu a chlorogenových kyselin. Kofein i chlorogenové kyseliny fungují jako antioxidanty a současně chrání rostliny před škůdci. Díky jejich vyššímu obsahu je robusta odolnější („robustnější“) než arabika a při pěstování vyžaduje méně péče.

V současnosti se robusta používá především k výrobě instantní kávy a jako součást kávových směsí (blendů), ale do budoucna by její význam mohl narůstat v souvislosti s globálním oteplováním, které zhoršuje podmínky pro pěstování arabiky. Možná se taky postupně podaří přerušit bludný kruh, v němž nízká poptávka po kvalitní robustě znevýhodňuje její producenty, což se přímo podepisuje na kvalitě kávových zrn. Pokud budeme k robustě v budoucnosti přistupovat s takovou péčí, s jakou se nyní staráme o arabiku, mohla by se její reputace výrazně zlepšit.

shutterstock_1614692989 

Obr.: Hlavní rozdíly mezi arabikou a robustou. Největším producentem arabiky je Brazílie, největším producentem robusty je Vietnam.