Jose Enrique Gutierrez je druhou generací, která pracuje na farmě El Limo. Jejich odrůda Red Icatu  je odměna za jejich péči a snaha inovovat kávy. Tato speciální šarže je zpracována anaerobně naturálně, tato metoda zpracování zvýrazňuje její chuť po vinném koňaku, tropickém ovoci a karamelu.

FARMA EL LIMO

Jose Enrique Gutierrez se věnuje výrobě vysoce kvalitních káv udržitelným způsobem. Jeho rodina produkovala kávu ve východní oblasti El Salvadoru, ale kvůli nízkým cenám kávy a občanské válce v 80. letech odešla. Přesto je káva Josého vášní, a když si v roce 2007 koupil svou první farmu, udělal to se speciálním myšlením.

Jose kombinuje tradiční agronomické znalosti s vlastními nápady pro udržitelnější postupy. Speciální průmysl poskytoval stabilní cenu, která mu díky kvalitní produkci umožnila zvětšit půdu a zakoupit další farmy. Dnes jsou všechny jeho farmy, San Jose, El Limo, Las Brisas, El Horno a Los Cocos zaměřeny na speciální produkci.

Třešně jsou ručně sbírány v nejvyšší zralosti a dodávány do mokrého mlýna na farmě. Při příjmu pracovníci vizuálně ručně třídí třešně, aby odstranili všechny poškozené, nedozrálé nebo přezrálé třešně. Třešně se umístí do vzduchotěsných sáčků a utěsní, aby fermentovaly po dobu 68 až 72 hodin. Pytle jsou udržovány ve stínu, aby se kontrolovala fermentace.

Po fermentaci se třešně přepravují do mlýna El Carmen v Ataco, kde se suší na vyvýšených záhonech. Pracovníci ve mlýně často otáčejí třešně, aby zajistili rovnoměrné sušení. Sušení třešně trvá přibližně 30 až 32 dní.

Icatú byl vyvinut v Brazílii institutem Agronômico de Campinas (IAC) a byl vybrán pro svou vysokou produkci a dobrou odolnost vůči chorobám. Byl vyvinut křížením Robusty a Yellow Bourbon a poté křížením potomků s Mundo Novo. IAC vydal Icatú v roce 1993.

Nenechte se zmást malou velikostí Salvadoru. Kdysi byla 4. největším producentem kávy na světě a nadále vyrábí vysoce kvalitní šarže. Země je známá svými skvělými odrůdami baňkování, jako je Bourbon a Pacamara. Ve skutečnosti dvě oblíbené, často vysoce hodnocené odrůdy – Pacas a Pacamara – pocházejí ze Salvadoru. 

Na rozdíl od jiných zemí, kde výroba speciální kávy vyžadovala velké množství dodatečných investic a školení, má El Salvador již širokou a kvalifikovanou pracovní sílu pro speciální kávu. Farmářské tradice jsou hluboké a mnoho salvadorských farmářů je extrémně zapálených pro produkci kávy a neustále se snaží zlepšovat svou úrodu. El Salvador má optimální podmínky pro zpracování kávy. Prodloužené období sucha obvykle nastává během období sklizně, což usnadňuje sušení kávy na slunci. 

Přestože produkce kávy v zemi již více než dvě desetiletí klesá – což ještě zhoršila krize CLR – přístup k produkci kávy se změnil z objemu na kvalitu. Po celé zemi vyklíčila nová generace výrobců kávy s novou vizí a přístupem k produkci. Mnoho z této generace experimentuje se zpracováním a odrůdami.