Díky experimentálnímu zpracování anaerobic natural mají tyto zrna vysoké cuppingové hodnocení, chuť kávy je šťavnatá, plná ovocných tónů s dochutí mléčné čokolády.

O FARMAŘENÍ V REGIONU

Způsoby hospodaření v regionu zůstávají převážně tradiční. Farmáři Yirgacheffe obvykle pěstují své kávovníky s jinými potravinářskými plodinami. Tato metoda je běžná mezi drobnými zemědělci, protože maximalizuje využití půdy a poskytuje jídlo pro jejich rodiny.  

Kromě toho, že většina farem zůstává tradičně meziplodinami, je také standardně organická. Farmáři v Yirgacheffe obvykle používají velmi málo – pokud vůbec nějaké – hnojiv nebo pesticidů. Většinu zemědělských prací provádí ručně nejbližší rodina. 

Farmáři selektivně ručně sbírají zralé třešně a dodávají je do Biloya. Při příjmu zaměstnanci vizuálně kontrolují třešně a přijímají pouze plně zralé třešně k anaerobní fermentaci. Vybrané třešně se pevně zabalí v sáčcích GrainPro a uzavřou. Třešeň fermentuje anaerobně (bez kyslíku) po dobu 18 až 24 hodin.  

Po fermentaci se třešeň opatrně vyjme z pytlů a položí se k sušení na přímém slunci na vyvýšené záhony. Dělnice často otáčejí třešně, aby podpořily rovnoměrné sušení. Sušení třešně trvá přibližně 2 až 3 týdny

ANAEROBNÍ FERMENTACE - ZPRACOVÁNÍ TŘEŠNÍ

S tím, jak do speciální kávy vstupuje stále více výrobců a mycích stanic, jsou unikátní metody zpracování novým způsobem, jak vyniknout mezi rostoucím počtem prodejců. Jednou z těchto novějších metod zpracování je anaerobní fermentace. 

Anaerobní fermentace probíhá v uzavřených nádobách. Utěsnění znamená, že mikroby podporující fermentaci rychle spotřebují veškerý kyslík v nádobě. V tu chvíli se prostředí stává anaerobním (bez kyslíku). V tomto novém prostředí je pro mikroby, kteří typicky dýchají kyslík, těžší přežít, a ty, kterým se daří na oxidu uhličitém (typický vedlejší produkt mikrobů dýchajících kyslík), jsou schopny ovládnout fermentaci.  

Mikrobi jsou nesmírně rozmanití a mají potenciál produkovat širokou škálu chutí v kávách. Aerobní (kyslík-dýchající) mikrobi produkují jiné chuťové výsledky než anaerobní, takže máme potenciál produkovat značně odlišné příchutě jednoduše změnou dostupných zdrojů pro mikroby.

KÁVA V ETIOPII

Zatímco Etiopie je známá jako rodiště kávy, dnes zůstává miláčkem speciálního kávového průmyslu pro svou neuvěřitelnou rozmanitost chutí. Zatímco plná sledovatelnost byla v nedávné historii obtížná, nové předpisy umožnily přímý nákup. Spolupracujeme přímo s farmáři, abychom jim pomohli produkovat šarže specialit nejvyšší kvality, které jsou nyní zcela dohledatelné a přidávají hodnotu pro farmáře i pražírny.

Výjimečná kvalita etiopské kávy je způsobena kombinací faktorů. Genetická rozmanitost odrůd kávy znamená, že najdeme rozmanitost chutí, a to i mezi farmami (nebo uvnitř) s podobnými podmínkami pěstování a zpracováním. Ke konečné kvalitě přispívají kromě odrůd i způsoby zpracování. Posledními klíčovými ingrediencemi pro vynikající kávu v Etiopii jsou tradice výroby, které vytvořily genetickou rozmanitost, zpracovatelskou infrastrukturu a skvělou kávu, kterou si dnes užíváme.

Většina producentů v Etiopii jsou drobní zemědělci a většina pokračuje v pěstování kávy tradičními metodami. Výsledkem je, že většina kávy se pěstuje bez použití chemických hnojiv nebo pesticidů. Káva se téměř výhradně pěstuje, sklízí a suší pomocí ručních systémů.